您现在的位置:首页 > 新民周刊网站 > 生活 > 正文

一个中国人的米其林餐厅梦

日期:2014-07-23 00:00 【 来源 : 新民周刊 】

 

        Stephane LU从事高端餐饮行业,说起来顺利成章。父母曾经从事餐饮业,从小他就在厨房里长大,身体里似乎流淌着做厨师的血液;因缘际会,负笈法国进入了“现代法餐之父”保罗博古斯Paul Bocuse的法餐管理学院就读,“要做Chef中的Chef”,从接触法餐行业的一开始,Stephane就确认了自己的人生目标。
  Stephane高中毕业就留学法国里昂,就读于法国里昂世界顶级的西餐厨艺及酒店管理学院博古斯学院(Institut Paul Bocuse)。为期三年的系统学习,课业繁重,也不能轻易就毕业——每年博古斯收2个班,每个班25人,起码有20%的人被淘汰。因为它的评分制度完全是平均化的,要求学生每门课都得认真对待。当时成绩再高的学生也很难超过18分,而Stephane毕业时的平均分是16.7分。是最早一批从博古斯学院毕业的华人厨师。
  毕业后,Stephane进入的第一家餐厅就是米其林三星的保罗·博古斯餐厅。作为仅有的中国面孔,Stephane只能靠自己努力,每天6点钟起床,8点钟去上班,工作至打烊,回到家常常已是半夜。正是由于这样的努力,Stephane在两年内就升迁至热房主管。而后Stephane去往奥布拉克Aubrac的Bras Michel & Sébastien,这是一家建在山坡上、在当地颇富传奇性的米其林三星餐厅,原材料大多来自山头山脚的自然之物,这种崇尚一切自然的原则也让Stephane受益匪浅。他在法国最后工作的那家——巴黎雅典娜广场酒店阿兰·杜卡斯餐厅(Restaurant Alain Ducasse),这个接待过无数名流政要的世界一流餐厅,正常情况下需要提前半年才可能预订到位子。
  回顾在法八年的经历,Stephane用中国武侠情节来比喻:里昂博古斯学院是让他完成崇拜情节、上山入门派,进入一个境界,开始这段旅程;在里昂餐厅的实践算是真正行走江湖的开始,去体验、去寻找,练就硬功——外在的技能;而在巴黎阿兰·杜卡斯餐厅是练内在,练头脑、血液里的东西,从更高的高度吸收外界的养分、理解这个行业。
  至此,Stephane最初的梦想可谓完美实现了。但是在法国耕耘8年的Stephane已经不再满足,他有了更高的梦想,那就是希望让更多中国人分享到他的作品,因为他的根在中国。
  所以,Stephane离开法国,回国开始了他的创业之路。
  

坐落于上海洛克·外滩源女青年会大楼的Paris Rouge(巴黎|红)完全贯彻了Stephane的Style,也是最纯正的法式作品,各种细节都忠实于巴黎传统的Café & Restaurant。
  最传统的巴黎餐厅到底是什么样子呢?首先要有咖啡区和用餐区两个相对独立的部分,要有一个可以坐下来的室外露台,还要有马赛克地砖、有锡制吧台,吧台里面有意大利 Elektra 半手动复古咖啡机……当你走进Paris Rouge,就像走进一个最典型的法式餐厅——超过 10 米的锡制吧台由老工匠手工打造,甚为惹人注目,连着一端古铜色 Elektra 咖啡机、流光溢彩的镜墙、低调沉稳的暗红色系、墙上的巴黎老照片、自然随意的插花,全都是对巴黎咖啡餐厅的细节还原;而亚光的天花板则延伸了来自女青会大楼天花板的原样图纹,与建于1920年代的这栋历史建筑遥相呼应。
  Stephane说,在Paris Rouge,如果你闭上眼睛,会听到悠扬的法国音乐,和不时传来的流利法语。因为Paris Rouge的后厨团队由法国厨师和曾经留学法国的厨师组成,叫单、出菜都用法语,就连前厅服务员都大胆启用了5个法国人,更加给人一种穿越到了法国的感觉。
  当然,除了视觉和听觉,Stephane的拿手好戏还在于味觉。Paris Rouge没有固定菜单,只要有新的主意或者食材,在开市前2小时都可能改变菜单,米其林星级团队出品,每次去都会让你感受到惊喜。
  除了Paris Rouge,Stephane在上海还有一件作品值得一提,那就是他邀请甜点世界杯冠军、法国最佳手工艺者MOF——Pascal Molines来中国开设的顶级甜点艺术空间LE R?VE,刚刚在益丰外滩源开幕。艺术甜点、巧克力、马卡龙……无一不是纯正的巴黎味道。
对于未来,Stephane有了他新的梦想,现在他已经和法国最佳的酒店管理学院Vatel学院合作,创办上海分校,致力于提升中国的餐饮服务水准,项目预计在年末启动,他希望能感染中国新一代的从业年轻人。
 
厨师艺术家 
文/钟sir
  今天介绍的食尚家Stephane LU先生,是我们介绍的第一位厨师出身的老板,也是打心底里由衷喜欢烹饪艺术的人。2000年,Stephane LU高中毕业后,就怀着对于烹饪的爱好,去法国留学,就读法国里昂知名的西餐厨艺及酒店管理学院,毕业后更就职过3家法国米其林三星餐厅。
  工作5年后,Stephane LU回国创业。热爱烹饪的他,以做艺术品的态度,倾注全部的创意、专业和热情,去做每一家餐厅。每件艺术作品问世时,也都会博得满堂的喝彩。Stephane LU不光是一个厨师,更是一个艺术家。
(钟sir 介绍:上海耀弘企业管理有限公司总经理。20年餐饮运营管理及餐饮品牌策划经验,餐饮投资专家。上海耀弘企业管理有限公司致力于打造餐饮业一站式服务平台,为餐饮企业提供最专业、最全面、最优质、最快捷的服务。联系方式:zhongsir@passionlion.com)
 
精彩图文
网络订阅
  • 龙源期刊网
  • 中国知网
  • VIVA
  • 超星
俱乐部专区 / CLUB EVENT