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和新白鹿有个约会

日期:2014-06-12 00:00 【 来源 : 新民周刊 】

 

        如果让我用一个成语来形容杭州的话,脑子里蹦出来的第一个词肯定就是“人杰地灵”。的确,在我们食尚圈里,杭州食尚人可谓是大众餐饮新模式的创造者和发展者。著名的品牌有“外婆家”、“绿茶”等等。这些品牌以休闲时尚的装修、价廉物美的产品、亲切周到的服务,搭建起了“40%环境+30%产品+30%服务”的连锁经营模式,亲民的策略,在全国都大获成功,真可谓门庭若市啊!
  但大家不要以为,成功的只有“外婆家”和“绿茶”。今天我们介绍的,同样是杭州的餐饮品牌,同样采取类似的商业模式。他们走得可能没有“外婆家”或“绿茶”那么快,却走得很扎实,一步一个脚印。在过去的15年中,他们只开了14家店,前3家更是足足花了10年时间。
  这就是“新白鹿”。
  他的掌门人周文源先生是地地道道的杭州人,烧得一手好菜。1995年时,他正式下海,在杭州开了一家温州海鲜馆。当时,正是商务宴请在餐饮业掀起风潮的时代,周文源的好手艺,让他的海鲜馆生意兴隆。但他是个居安思危的人,预感到这股商务宴请风一定会过去,他的海鲜馆生意也会存在风险。从哪里突破呢?他想到,未来,居家日常消费市场的发展潜力一定是非常强大的。于是,他将消费群体锁定于家庭聚餐的普通百姓,以高性价比作为核心竞争力,用他的话说:“要让老百姓每天在考虑中餐、晚餐时都能想到我们。”
  1998年,第一家“新白鹿”餐厅,就在这样的构想下开业了。一开始,为了让消费者觉得更具亲和力,周文源给餐厅起的名字是“白鹿面馆”,让顾客在看到餐厅名字时不会有压力,人均消费也定在人民币30到50元左右,希望顾客能把这里当成自家的饭桌,慢慢培养他们进餐厅消费的习惯。
  合适的菜品,加上亲民的价格,“白鹿”一开出来,就成为一个需要排队2到3个小时的餐厅。至今,“新白鹿”的第一家餐厅在杭州还保持着一项纪录——排队时间最长的餐厅。从1998年开始,一直排到今天,整整排了15个年头!
  周文源不光是一位餐饮战略家,更是一个严谨的品控管理者。他对于自己的餐厅要求很高,追求良好的口碑效应。“新白鹿”追求三个最好:最好的环境,最好的服务,最好的菜品。尤其是菜品的要求更是严格,厨师出身的周文源到现在还会经常亲自站在出菜口,一站就是几个小时,监督每道菜的品质。和“新白鹿”类似的品牌都非常注重营销,而属牛的周文源,则在菜品上下了大功夫,少说,多做,是他的性格,也是他的企业文化。
  而他的严谨,还体现在许多方面。比如起头的3家店开得特别得慢,足足花了10年时间。但周文源并不觉得慢,因为开店速度求快很容易,但人员准备好了吗?菜品准备好了吗?资金准备好了吗?只有扎扎实实做好每一项工作,才能发力往前冲,周文源深谙厚积薄发的道理。又比如,当餐厅生意火起来之后,前来要求合作、加盟的人络绎不绝,但他从未动过心,因为他觉得加盟商不好找——太有钱不行,不把品牌建设当回事;没钱也不行,赔一点就诚惶诚恐,必然搞不好品牌;何况加盟人的心态一般都会比较浮躁,不是长久之计。因此,他婉拒了所有加盟者,“新白鹿”目前为止所有的餐厅,都是直营店,未来也将走直营道路。
  与此同时,周文源还是一位很高效的企业管理者和市场开拓者。目前,公司有14家餐厅,其中2家在上海,员工有1200多人。但周文源告诉我们,公司总部的人员只有30多人。因为他觉得,扁平的公司结构更易于管理。餐厅的高管,基本都从底层做起,对品牌的忠诚度很高,离职率几乎为零。因为周文源本人还是杭州下城区人大代表,所以公司内部党支部、团支部一应俱全,员工的精神面貌普遍比较高。
  而在市场开拓方面,周文源也有自己独特的考虑——一开始,“新白鹿”餐厅选择的都是街边店,市中心最繁华大马路旁的小弄堂。2008年后,“新白鹿”开始进驻商场,即使位置有点偏,只要停车方便,“新白鹿”也会选择入驻。因为与商场形成了良好的互动,生意一点都不输于从前的街边店。
  说了这么多,最后还是得回到“新白鹿”餐厅价廉物美的经典菜——15年价格不变的菜品,有话梅花生(3元)、糖醋排骨(5元),价格超低但味道超好。还有10元的肉末粉丝,18元的“恭喜发财”,28元的蛋黄鸡翅,35元的一品开背虾……太多菜品可圈可点,只有去吃过才能体会。
  
新白鹿缘 
 
文/钟sir
 
  缘分,真是个奇妙的东西。记得1998年的时候,才工作4年的我去杭州游玩,兜里的money有限,所以请杭州的朋友介绍一家既要价格便宜,又要味道好吃的餐厅。结果朋友介绍的就是这家名为“白鹿”的餐厅。当时除了感觉排队太久以外,别的一切都好。
  15年后的今天,再次来到“白鹿”餐厅,熟悉的地方,熟悉的菜品,熟悉的味道,就连排队的火爆程度也和记忆里一样。唯一改变的是,原来的“白鹿”餐厅已经注册商标,成为“新白鹿”餐厅。这一次,还有幸认识了“新白鹿”的掌门人周文源先生,畅谈餐厅的成功密诀,这怎么能不说是缘分呢?名符其实的新白鹿缘!
     (钟sir 介绍:上海耀弘企业管理有限公司总经理。20年餐饮运营管理及餐饮品牌策划经验,餐饮投资专家。上海耀弘企业管理有限公司致力于打造餐饮业一站式服务平台,为餐饮企业提供最专业、最全面、最优质、最快捷的服务。联系方式:zhongsir@passionlion.com)
 
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